Visitamos el Istmo de Tehuantepec sin movernos de la Condesa gracias a la chef oaxaqueña Aurora Toledo, de visita en el restaurante Antolina.
La primera vez que comimos en Antolina fue algo fortuito. Todavía se llamaba Alipús y vivíamos a solo dos cuadras de allí. Guillermo, mi marido, había visto que tenían menú del día y venía mencionando la idea de probarlo. Confieso que yo no tenía grandes expectativas. Visualmente se me había grabado como una mezcalería y dudaba que le prestaran gran atención a la cocina. Se reveló un prejuicio totalmente erróneo: desde entonces acudimos religiosamente todas las semanas. Hemos ido descubriendo las distintas capas de Antolina -ya hablaré de ellas en otra ocasión-, pero si algo me enamoró aquel primer día y lo sigue haciendo es su buen sazón. ¡Cuánto sabor logran desplegar en sus platos! Desde una aparentemente sencilla sopa o unos esquites hasta un elaborado mole, todo tiene un gusto especial.
«Antolina es un homenaje a la mujer mexicana, responsable de custodiar y conservar nuestras riquezas gastronómicas».
En Antolina se toman la cocina muy en serio y son ambiciosos. Su nombre es un homenaje a la mujer mexicana a quien consideran “responsable de custodiar y conservar nuestras riquezas gastronómicas”. El pasado miércoles 12 de diciembre invitaron a una de estas grandes mujeres a cocinar con ellos: Aurora Toledo del restaurante Zandunga. Me había quedado con las ganas de conocer su restaurante cuando estuvimos en Oaxaca y, ahora que Oaxaca venía a nosotros, no nos lo podíamos perder.
«Zandunga es música que se degusta a través de la comida».
El nombre de Zandunga lo tomaron de una canción tradicional del istmo de Tehuantepec y definen su propuesta como “música que se degusta a través de la comida”. En efecto, como en una fiesta, los platillos van llevándote de un baile a otro. Celebramos las garnachas, el estofado de bodas -mi favorito-, un molito de camarón, un tamal de cambray, el cochito horneado y finalmente un arroz con leche -el de mi marido. Su cocina es colorida y alegre como el arte textil de la región. Ambos manifiestan una riqueza heredada y aumentada generación tras generación. Ella misma lo explicaba así a restaurantesdemexico.com.mx: “[…] pensamos en una comida que evoque recuerdos, despierte alegrías, gusto por el sabor y el saber del origen de esos elementos aislados que danzan juntos en un platillo. En un espacio donde se dan cita todos los sentidos, por eso cuidamos esa armonía que hay entre vista, oído, olfato, gusto, texturas […]”.
El Istmo es una región privilegiada para la agricultura, la fruticultura e incluso la pesca.
La riqueza gastronómica de esta región es sinónimo de la riqueza de su tierra. El Istmo de Tehuantepec es el territorio más estrecho de México, donde el Pacífico llega a estar separado por solo 200km del Golfo de México. Es una zona cálida, de abundantes lluvias y prácticamente plana, lo que la hace una región privilegiada para la agricultura, la fruticultura e incluso la pesca, especialmente la producción de camarón. El istmo conserva también algunos de los bosques y selvas más importantes del país, como Chimalapas. Para Aurora precisamente lo que hace especial a la cocina del istmo es ese “balance perfecto entre sabores delicados, frutales, el salado del mar y lo dulce del agua de los ríos”.
En el Istmo conviven cinco grupos étnicos: Zapotecos, Zoques, Mixes, Huaves y Chontales. Aurora es de origen Zoque-Zapoteco y su cocina refleja la memoria gastronómica de estos pueblos, transmitida principalmente de madres a hijas. Por cierto, a raíz de esta entrada aprendí que los Zapotecas se autodenominan Binnizá, que significa gente que proviene de las nubes; lo encontré precioso. Os dejo dos links por si queréis leer algo más al respecto:
Menú degustación de Zandunga en Antolina
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